『一番だし』と『二番だし』の取り方、知っていますか?

『一番だし』と『二番だし』の取り方、知っていますか?

『出汁』の取り方をご存知でしょうか?今回は、『一番だし』と『二番だし』のそれぞれの出汁の取り方をご紹介します。

『一番だし』とは、その名の通り一番目にとるお出汁で、昆布とかつお節でとり、一般的にはお吸い物やうどんつゆなどに適した上品でクセのないお出汁です。

そして、『二番だし』は、『一番だし』をとったあと、追いかつおを入れじっくりとお出汁をとります。煮物や炊き込みご飯、鍋物などに最適なお出汁です。旨みをゆっくりと引き出しているので、味を濃い目に仕上げる時に向いています。

一般的なだしのとり方をご紹介します。

◎『一番だし』

(材料)
・昆布…5g
・はなかつお…30g
・水…5カップ(1,000ml)

(作り方)
①昆布の表面をかたく絞ったふきんなどで軽く拭く
②鍋に水と昆布を入れて中火で加熱
③沸騰する直前に昆布を取り出す
④鍋の水を沸騰させる
⑤はなかつおを入れる
⑥弱火にして2分程度煮出す
⑦火を止めて、キッチンペーパーやネルなどで出汁をこす

 

『二番だし』

(材料)
・一番だしで使用した昆布とはなかつおのだしがら(全てを再利用)
・はなかつお(追いがつお)…10g
・水…500ml(一番だしの水の量の半分程度が基本)

(作り方)
①鍋に一番だしで使用した昆布、はなかつおの出汁がら、水を入れ沸騰させる
②沸騰したら弱火にする
③5分煮出したら、追いがつおを入れる
④弱火にして二分煮出す
⑤キッチンペーパーやネルを使って出汁をこす

日本人は日本食を作るとき、昆布や干し椎茸、かつお節などで出汁を使用する場面が多々ありますが、こういった日本で昔から受け継がれてきた素材を活かすひと手間は、『旨味』を引き出します。今や『旨味』=『UMAMI』とそのまま表記され、世界共通語となっており、世界中に注目されています。

今月の【家スープのじかん WITH SOUP STOCK TOKYO】連載テーマは「出汁で暮らしを整える」。こちらもぜひご覧ください!

 

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文/cloud9

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